A media mañana Juanma Alba, de 34 años, coge su teléfono móvil y abre una aplicación para comprobar los vientos que rondan cada día el Mediterráneo. Después, entra en otra herramienta que le permite localizar los barcos que han salido a faenar. Conoce sus nombres, los de sus patrones y en qué puertos atracan. “Estos son de Caleta de Vélez y este va para Motril”, señala frente a la pequeña pantalla. La información es básica para su toma de decisiones, puesto que de eso depende que se desplace a una u otra lonja en busca de coquinas, calamares de arrastre o calamaritos. Son la base de su restaurante, Hermanos Alba, en plena barriada malagueña de El Palo, centrado en la cocina marenga. “Buscamos siempre el mejor producto, no hay más secreto”, señala a finales de un verano agotador en el que no ha parado de trabajar gracias a la numerosa clientela que acude a su casa. Entre ella se encuentran desde sus vecinos del barrio al chef Dabiz Muñoz, futbolistas y artistas. .

Es el propio Juanma Alba quien recibe a sus comensales en sala, donde trabaja junto a su mujer, Ana Bermúdez, de 32 años. En cocina está su padre, Manuel Alba, de 67 años, que maneja los fogones con la sabiduría que le da la experiencia. Él fue quien en los años 70 se aventuró en el sector hostelero. Lo hizo junto a sus tres hermanos en el bar de un colegio de Cerrado de Calderón, al este de la ciudad de Málaga. Pronto decidieron dar el salto a un negocio propio, que bautizaron como Hermanos Alba. Tuvieron tanto éxito que se desplazaron a la Costa del Sol con dos locales: uno en Benalmádena y otro en Fuengirola. Iban a lo grande: daban de comer a multitud de personas y hacían eventos y bodas. La crisis de 2008 se los llevó por delante. En 2011 tuvieron que cerrar. Dos años después, un amigo pidió a Manuel que le echara una mano en la cocina en un bar en El Palo, cerca de la barriada de La Mosca, de donde es originaria la familia. Aceptó. Meses más tarde le dijo que si se quería quedar con el local. Volvió a aceptar. Hermanos Alba resucitaba.

Lo hizo, eso sí, de manera diferente. El proyecto lo lideraba ya solo Manuel sin sus familiares. Y su hijo, Juanma, se sumó al proyecto. El entonces chaval dejó sus estudios de Económicas porque la hostelería le llamaba más. Empezó a realizar viajes gastronómicos, apostó por aprender sobre el mundo del vino. Y decidió, poco a poco, modificar el estilo de aquel negocio que se hundía en las raíces familiares. Se centró en pescados y mariscos y abandonó la carne. Se alejó de la cantidad para acercarse a la calidad. Por eso ahora conoce a los pescadores por su nombre, sabe qué barco corresponde a cada flota y le basta mirar en qué zona están faenando para saber qué producto traerán. “Admiro muchísimo su trabajo, la dedicación que le ponen, el esfuerzo que realizan. Y aquí lo que hacemos es respetar al máximo cada producto para que salga con la misma perfección que ellos lo tratan”, señala Alba hijo, que resume la filosofía del establecimiento: “Buena fritura, buena plancha, buen marisco y pescado… Y poco más”, subraya.

Lejos de lo que pueda parecer, no se trata de un restaurante gastronómico. O, por lo menos, no uno al uso. Existe una carta que incluye clásicos malagueños como la ensaladilla rusa (13 euros), coquinas (24 euros), boquerones fritos (14 euros) o un buen plato de gazpachuelo, pero contiene igualmente propuestas que denotan que en esta cocina hay algo diferente. Ofrecen boquerones en vinagre y anchoas elaboradas en casa (2,5 euros cada uno), hay quisquilla de Motril (33 euros), cigalas, langosta; también ostras francesas (5 euros). Cuando hay disponibilidad traen búsanos o bolos, exquisiteces locales. Las conchas finas, ya casi desaparecidas de la costa malagueña y que sirven al natural o a la plancha (4,5 euros), proceden de Cádiz. De la lonja de Conil también llega el mejor pescado, como la urta. Hay un apartado especial para el llamado plato estrella: carabineros, patata, huevo y trufa (59 euros). “Esto es muy abierto: puedes venir a compartir unas raciones con la familia, tomar un pescado con tu pareja o darte el mejor homenaje”, explica Juanma Alba. También existe un menú degustación (90 euros) que repasa de arriba abajo la cocina de la casa y acaba con un lomo de pescado servido como si fuera un chuletón: primero en salmuera, después un toque de plancha en la zona de la piel y después sellado por el otro lado.

Carta blanca

Eso sí, muchos clientes optan, simplemente, por darle a él carta blanca para que elija lo que ese día van a comer. Él es el encargado de tomar todas las comandas y basta escuchar las conversaciones para ver que los comensales se fían de su criterio. “Este verano hemos tenido muchas visitas con ese perfil más foodie, que me piden un menú disfrutón y se dejan llevar”, relata Alba hijo, que señala por ejemplo el plato que incluye una quisquilla cruda marinada en lima, una cocida, otra tocada por la plancha y finalmente en tartar. Dentro de ese grupo se incluyen multitud de anónimos, pero también personajes públicos como Gerard Piqué, Marcos Llorente, Pablo Alborán o Andrés Velencoso. “Me encanta que gente acostumbrada a grandes sitios, a ciudades como Madrid o Marbella, se vengan a comer al barrio de El Palo”, señala el restaurador.

Todo se puede acompañar por una deslumbrante variedad de vinos. Hay 700 referencias pero el número no es lo importante, si no la calidad, con bodegas difíciles de encontrar en cualquier establecimiento. Más aún en uno de barrio. Mejor que de bodegas, él prefiere hablar de uvas como trosseau o poulsard, de la región del Jura; eso sí, barre para casa y habla de Samuel Párraga, joven bodeguero y enólogo que le tiene enamorado con sus vinos naturales. “Me gusta mucho su proyecto y en Málaga no hay prácticamente nada como lo que él hace”, asegura mientras termina de montar una de las mesas de la terraza y entran los primeros clientes del mediodía. Primero miran el bodegón con la pesca del día. Y, tras sentarse, le buscan con la mirada. Cuando se acerca, le preguntan: “¿Qué nos vas a poner de comer hoy?“.